えかわ珈琲店のブログ

町に奉仕する商売

街中で営業している流通小売の店や飲食店ですが、基本的には、その町に奉仕する商売です。
ですから、商売の基本型は、地域密着型ということになります。

地域密着型の商売は、その町の人口や年齢構成・商売の競合状況など、その町の需要構造の影響を受けます。
そして、チェーン企業の小売店・飲食店も、個人経営の小売店・飲食店も、同じ商環境の中で商売を営んでいます。

地域密着型の商売の世界は、資源力・資本力で勝負する商法が通用する世界ですから、それらに劣る小規模な小売店・飲食店は、競合に負けてしまって、商売の世界から退場を迫られたりするわけです。

企業が開発する近代的な商業施設や、チェーン企業の小売店・飲食店の攻勢によって、街中の商店街は、シャッター商店街になってしまったりしているわけです。
資源力・資本力を背景とした地域密着型商売に、小規模な小売商店・飲食店の地域密着型商売が太刀打ちでき無かったということだと考えます。

小規模な小売商店・飲食店の集合体である商店街でも、結構繁盛しているところもあるのですが、それらの商店街は、観光地化した商店街です。
地域密着の商売をしているわけではなくて、観光施設の商売をしています。
町に奉仕する商売ではなくて、町を構成する商売をしているわけです。

町を構成する商売の場合、その町の需要構造の影響を受けるとしても、ほんの僅かです。
ということで、零細な個人商店の我がエカワ珈琲店は、町に奉仕する商売の比重を減らして、町を構成する商売の比重を多くしたいと考えているわけです。

町を構成する商売と言っても、製鉄工場や化学薬品工場や精密機器工場のような、大それたモノではなくて、通信販売や遠方から来店してくれるお客さんを増やそうと試行錯誤しているだけなのですが。



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ユニカフェがＵＣＣの子会社に

株式市場非上場のＵＣＣが、上場しているユニカフェの株式の約５０％を取得して連結子会社化するというニュースが、この週末に流れていました。

ＵＣＣが、ユニカフェの第３者割当て増資に応じて、３０億円を出資するとのことです。
業務・家庭向けコーヒーに強いＵＣＣが、工業向けコーヒーとコーヒーの委託焙煎に強いユニカフェを子会社化することで、互いの強みを生かす戦略だと伝えられています。

我がエカワ珈琲店ですが、以前、ＵＣＣからもユニカフェからも、コーヒーの生豆を仕入れていたことがあります。以前は、競合状態にあった会社と会社です。

焙煎コーヒー豆の業務向け市場も、家庭向け市場も、工業向け市場も、どの市場も飽和状態になってしまっているわけですから、コーヒー業界内でどのような地殻変動が発生しても不思議では無いと考えています。

業務向けのうち、喫茶需要については、ボリュームゾーンでのチェーン店化が進行していて、個人経営の喫茶店・飲食店の店舗数減少が止まりそうもありません。
家庭向けコーヒー豆についても、普及品タイプのコーヒー豆の場合、品質の向上したインスタントコーヒーとの競合が始まっています。

業務向けのオフィス需要も、インスタントコーヒーやコーヒーを自動抽出する自動販売機との競合が始まっています。
ということで、大量生産・大量消費のコーヒー豆市場については、ほぼ、飽和状態になってしまっているのだと思います。

１９８０年代、アメリカ西海岸のシアトルの小規模な焙煎業者だったスターバックスが、あっという間に、アメリカの喫茶・コーヒー市場を席巻してしまったわけですが、もしかしたら、日本でも、そのような地殻変動が発生するかもしれないと考えたりすることもある今日この頃です。



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ペットボトルと熱い飲み物

普通のペットボトルに、熱い飲み物、たとえば、コーヒーやお茶を入れると変形してしまいます。
市販されているペットボトルのお茶やコーヒーは、その製造工程において、熱い液体を冷ましてからペットボトルに詰めています。
　
温かくして売られている、ペットボトル詰めのお茶やコーヒーは、耐熱性のホット専用のペットボトルを使っています。
　
１０年以上も前のこと、現在ほど食品加工や食品関係の法規について詳しくなかった頃、エカワ珈琲店で、アイスコーヒーをペットボトルに入れて販売したことがあります。
　
何も知らなかったので、熱いままのコーヒーをペットボトルに入れて、失敗をしたことがあります。
　
その後、淹れたての熱いコーヒーを、時間をかけて冷ましてから、ペットボトルに詰めることにしたのですが、手間がかかって面倒なので、すぐに販売を中止してしまった思い出があります。




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アワと液体と安定ホウマツの寿命

理論的には、まったく純粋な液体がアワだつということは有り得ません。
アワが出来るのは、液体の面において、何かの物質が吸着層を作るためで、この吸着層がなくなってしまったならば、アワの膜は破れてしまいます。

安定ホウマツの寿命は、アワ膜が流れ落ちて、徐々に薄くなっていく速度によって決まります。
ですから、液体の表面の粘性が重要になります。
液体表面の粘性が強くなると、ホウマツの寿命が長くなります。

タンパク質を含んでいる液体の膜は、タンパク質でできた２枚の表面膜の間に、液体がはさまれている構造になっていると考えられています。
液体が流れ落ちると、より一層タンパク質が濃厚になるので、液体表面の粘性が強くなって、ホウマツの寿命が長くなることになります。




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あと１０歳若ければ

２０歳若ければ、いや、あと１０歳若ければ、もっともっと、面白くて楽しい商売ができるのかもしれないと、最近、頻繁に考えるわけです。

インターネットが普及して、このインターネットを利用することによって、商売のあり方そのものが変わってきているのを実感することができます。
インターネットを上手く利用することができれば、それほど資源を投入しなくても、それなりの果実を手に入れることができるみたいです。

個人の商売でも、インターネットを上手く利用できれば、地域密着プラスアルファーの商売が可能になるわけで、商売の機会が拡がります。
たとえば、我がエカワ珈琲店ですが、インターネットを利用して、コーヒー豆を通信販売で小売販売しています。

だけど、インターネットを上手く利用すれば、コーヒー豆以外の商品を販売することも可能です。
コーヒー屋以外の商売を、比較的簡単に営むことができるわけです。
また、店に来店してくれるお客さん向けのWEBサイトを作成すれば、お客さんの便利性が向上します。
WEBサイトに商品を展示して、丁寧な説明を掲載しておけば、店舗の役割が軽減されるので、店舗に投下する資源が少なくて済みます。

我がエカワ珈琲店ですが、書籍の取り扱いを真剣に検討しています。
自分たちが読んで面白かった本や参考になった本を仕入れて、書籍専用のWEBサイトを作成して、WEBサイトを通じて書籍を販売したいと考えているわけです。
還暦間近の老体なのですが、それくらいの兼業商売なら、何とか営むことができるのではと考えています。

インターネットが普及することで、個人商売の可能性が拡がって来ているのを、個人商売を営んでいて実感することができます。
インターネットの普及が、商売のハードルを低くしたのだと感じています。
ということで、２０歳若ければ、あと１０歳若ければと、若さに飢えている今日この頃です。



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和歌山で観測史上最大の大雨

１１月１１日の午前３時から午後４時の１時間で119.5ｍｍの雨量を記録して、それが、和歌山市での観測史上最大の大雨となったみたいです。

和歌山市内で、和歌山気象台の近くに住んでいます。
カミナリの音にびっくりして目を覚ましたのが午前３時前、外を眺めるとすごい雨が降っていました。

「防災わかやま」のアナウンス放送が、『大雨洪水警報』が出たことを、何回も放送していました。

午前３時から午前４時までの１時間で約120ｍｍ、午前３時前から午前５時５０分までの３時間で221.5ｍｍの雨量を記録して、そのどちらも観測史上最高の雨量だということですが、現場に居合わせていたので納得できるものがあります。

カミナリをともなった、すごい大雨だったわけで、真夜中の雨漏り対策で、今日は寝不足気味の我が家族です。



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個人経営の喫茶店

１９８０年代、個人経営の喫茶店が全盛だった時代、喫茶店の商圏人口は８００人くらいだと言われていました。
日本全国どこに行っても、ちょっと探せば、喫茶店が存在していて、同じような店の作りで、同じような値段の同じような商品・サービスが提供されていたわけです。

同質化してしまって、ありきたりで、誰もが簡単に営める商売になってしまった喫茶店が、個人経営では儲けられない商売になってしまいました。

その後、喫茶店需要は喫茶店だけのものでは無くなってしまって、飲食業界全体に分散してしまって、個人経営の喫茶店の衰退がはじまって、２１世紀の現在においても、その衰退現象が継続しています。

そこで、個人経営の喫茶店にも、何か活路がないものだろうかと考えてみました。
個人経営の喫茶店の衰退現象は、喫茶店の同質化によって始まったのですから、異質化することで活路を見出すことができないだろうかと考えるわけです。

同質化すると、資源力・資本力の勝負となるわけですから、個人経営の喫茶店に生き残る道など無いわけです。
喫茶需要のボリュームゾーンについては、資源力・資本力のある事業者たちに任せることにして、個人経営の喫茶店は異質化の道を模索するしか、生き残りの道が残っていないと考えたりしています。

もし私が、現在、まだ喫茶店商売を営んでいたとするならば、喫茶店商売やコーヒーにのめり込んで、わが道を行くという経営手法を採用することになるだろうと考えています。
喫茶店商売やその商品であるコーヒーを、ものすごく好きになってのめり込むことなくして、何とか生き残る方法など考えつきません。

何はともあれ、資源力・資本力のある喫茶店経営者の物真似をしても、喫茶店需要のボリュームゾーンで生きて行くことは、個人経営の喫茶店では、まず無理だろうと考えています。




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消費欲望を満足させたり刺激したり

お客さんが、エカワ珈琲店でコーヒー豆を購入しようと考えてくれるのが、消費欲望というものだと考えます。

ですから、エカワ珈琲店が売上げを維持して、売上げを増やそうと考えれば、お客さんの消費欲望を満足させる必要があるわけです。
お客さんを満足させることができなければ、エカワ珈琲店のコーヒー豆が売れることなど有り得ないということです。

現在、エカワ珈琲店でコーヒー豆を買ってくれているお客さんは、エカワ珈琲店を消費することで、消費欲望を満足させているお客さんです。
でも、いつまで、その消費欲望を満足させ続けることができるのか、それは不明です。

我がエカワ珈琲店としては、常連のお客さんの消費欲望を満足させ続ける方法を考えるとともに、まだ見ぬお客さんの消費欲望を刺激する方法も考える必要があるわけです。
でなければ、売上げは、確実に減少して行くことになります。

ということで、常連のお客さんの消費欲望を満足させる方法や、まだ見ぬお客さんの消費欲望を刺激する方法を、「ああでもない、こうでもない」と、「あれこれと」考え続けている今日この頃です。



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テクスチャーの定義

テクスチャーという言葉が、食品科学に導入されたのは、１９５０年頃だと言われています。

その頃、ある人物によって、「主として口中において感じる感覚、あるいは、咀嚼に対する抵抗」と定義されています。

食品のテクスチャーとは、マクロ的には、食品の物理的な品質を表現する言葉で、感覚的な表現と、粘性・弾性・粘着性・剛性などの力学的な量との対応を表現する言葉だと理解しています。

あまりコーヒーには関係の無い食品用語ですが、粘性や粘着性という部分では、少しだけ関係があるのかもしれません。



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消費の抑圧では無いと考えるのですが

平成４年の春、脱サラを決行したわけですが、その前年の給与所得は３００万円とちょっとくらいだったと記憶しています。
バブル景気の余韻が残っている頃の、３０代後半で、勤続１４年くらいの公務員の年収がそれくらいだったわけです。
そして、その所得には、残業をはじめ、様々な手当てが含まれていたわけです。

で、その頃のお昼ご飯に使っていた金額ですが、お弁当を注文すれば５００円くらい、飲食店で食べれば数百円～１０００円くらいまでのお金を使っていました。
外食代金だけでなくて、汎用の普及品については、ほとんどの商品が、あの当時の価格よりも、２１世紀の現在の価格ほうが安くなっています。

消費者の懐具合に制約があって、ある一定の所得で、より多くの商品を購入しようとするのなら、より安い商品を購入するという形で、消費に対する欲望を満足させることを消費の抑圧と呼ぶのだそうです。

所得が少なければ、その所得に応じた低価格の商品・サービスを消費することになるので、もっと高価な商品・サービスを消費したいという欲望を抑圧することになるということです。

だけど、現在の公務員の所得ですが、平均で７００万円から８００万円くらいという数字もあるわけですから、平成４年当時よりは、確実に増加しているはずです。
公務員だけでなくて、大企業・中企業に勤めるサラリーマンの所得は、平成４年当時と比べると、おそらく増加しているだろうと思います。

だけど、食品・外食をはじめ、汎用の普及商品・サービスについては、平成４年当時の価格と比べると、公共料金を除いて、ほとんどの商品・サービスの価格が安くなっています。

所得が増加しているのに、低価格の商品・サービスに消費が集中していると言う事は、何を意味しているのだろうかと考えたりしています。




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コーヒーの香気成分

コーヒー豆を加熱処理すると、いろいろな香気成分が生成されます。
　
その香気成分のうち、ほんの少しだけ焦げたにおいのするフルフラール、なんとなく甘味を感じる香りがするマルトールやシクロテンについては、化学的に合成することができるようになったそうです。
　
化学的に合成されたこれらの香気成分は、すでにインスタントコーヒーに使用されています。
　
コーヒーの香気成分については、現在、まだまだ完全には特定されていません。
ですから、レギュラーコーヒーのアロマやフレーバーを、人工的に作り出すことは、今は不可能です。
　
しかし、いつかは、コーヒーの香気成分を、完全な形で人工的に再現できる時代がくるかもしれません。
　
その時代の訪れが、できるだけ遅くなることを祈っています。




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文化と文化の橋渡し

２０年近く前の事、その頃、京阪神の都会では、「自家焙煎コーヒー豆の小売店」が繁盛していました。
家庭や事務所でコーヒーを飲む習慣ができ始めていた時期で、コーヒー豆を小売販売する専門店の店舗数が少なかった時代です。
そして、コーヒー豆の小売価格が、２１世紀の現在と比べると、相当に高額だった時代です。

その時代に、自店で焙煎加工したコーヒー豆を比較的低価格で小売販売する「自家焙煎コーヒー豆の小売店」が、都会で繁盛していたわけです。

その、京阪神の都会で繁盛していた「自家焙煎コーヒー豆の小売店」という『異質の文化』を、初めて和歌山市に持ち込んだのが、我がエカワ珈琲店です。
和歌山市には存在していなかった異質な文化を持ち込んだわけですから、最初の頃、売上げ・販売量ともに順調に推移したのは自然の成り行きでした。

それも、僅か数年の事で、我がエカワ珈琲店と同種の店が、和歌山市内のあちらこちらに出現することで、「自家焙煎コーヒー豆の小売店」という文化が『異質の文化』で無くなった段階で、我がエカワ珈琲店の衰退が開始されたわけです。

一つの文化圏ともう一つ文化圏の文化の違いを利用して、一つの文化圏からもう一つの文化圏に『異質の文化』を持ち込むことができれば、儲かる商売ができます。

たとえば、コカコーラーやマクドナルド、それにスターバックスなどがその典型なのだと考えます。

２０年前に、ここ和歌山市に『異質の文化』を持ち込んだ我がエカワ珈琲店ですが、その後、『異質の文化』が同化してしまって、『異質の文化』で無くなってしまっていることに気がつかずに、衰退と停滞を経験することになったわけです。

その経験から、たとえ零細生業の個人店であったとしても、常に『異質の文化』を追求する商売を心がけるべきだと考えている今日この頃です。
文化と文化の橋渡しによって、価値を作る商売を営むことができるわけですから。



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コーヒー業界変化の予兆

マクドナルドがカフェメニューを開始、試飲キャンペーンに８００人の行列　
【J-castニュース】

エスプレッソでスタバ追撃＝喫茶需要を開拓－マクドナルド
　【Yahooニュース　時事通信】

日本マクドナルドが、エスプレッソをベースとしたコーヒードリンクの販売を１１月２１日から、まず東京都内の店舗で開始すると発表しました。

すでに、今年の２月に発売された「プレミアムローストコーヒー」の快進撃が続いていて、それに続いてのコーヒードリンクの投入で、スターバックスに対抗できるレベルにまで、コーヒーメニューが充実してきたみたいです。
アメリカの喫茶市場では、スターバックスとマクドナルドが熾烈な戦いを繰り広げているわけで、その戦いが日本の喫茶市場でも始まるのだと思います。

マクドナルドやモスバーガーの店舗に行くと、様々な年齢層の男女が喫茶消費を楽しんでいて、１９８０年代の喫茶店の雰囲気を思い出したりします。

資源の豊富なファーストフードチェーンが、本格的に喫茶店市場に進出してくるとなると、喫茶店市場で一定の地位を手にするのは確実です。
そして、ファーストフードチェーンが喫茶店市場で成功を収めることができれば、コンビニチェーンを含めて、想像もできない業態が喫茶店市場に進出してくることも有り得ます。

昭和の時代の喫茶店市場は、個人経営の喫茶店が全盛の時代だったわけで、その個人経営の喫茶店に焙煎コーヒー豆を納入することで、日本の焙煎コーヒー豆業界は成長を続けてきたわけです。

２１世紀の喫茶店市場は、個人経営の喫茶店に代ってチェーン店全盛の様相を呈し始めています。
ということは、日本の焙煎コーヒー豆業界は、従来型の経営を継続している限り、儲けることができないだけでなくて、たとえ、大手・中堅の焙煎コーヒー豆事業者であったとしても、事業規模を縮小しなければ生き残るのが難しい時代がやって来るかもしれないと考えたりするわけです。

我がエカワ珈琲店ですが、経営者に経営能力が欠けていたので、事業拡大とは縁が無くて、零細生業の自家焙煎コーヒー豆小売店の形態のまま２０年近くの年月が経過したのですが、もしかしたら、それが幸運だったのかもしれません。
中途半端に規模を拡大していたなら、今頃、社会や文化の変化に対応できずに、辛酸をなめている可能性が大きかったわけです。

ということで、これからの焙煎コーヒー豆業界地図ですが、大きく変わることになるのではと感じている今日この頃です。



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未来の商売への戦略

エカワ珈琲店の過去の出来事については、「ああだった、こうだった」と振り返ることも、「ああすれば良かった、こうすれば良かった」と反省することも、「あのせいで、こうなってしまった」と分析することも可能なわけです。

でも、エカワ珈琲店の未来の出来事については、振り返ることも、反省することも、分析することもできません。
「こうなるかもしれない」と想像することは可能ですが、それは、過去の経験に基づくもので、「必ずそのようになる」というものでは無いわけです。

過去の出来事には必然が存在しますが、未来の出来事には必然が存在しません。
ということで、エカワ珈琲店の未来ですが、このような商売の仕方を続けることができれば、将来、必然的に繁盛するだろうというような秘策など、どこにも存在しないわけです。

店が繁盛する、しないは、商品の良し悪し、お客さんの多い少ない、競合相手が存在するしない、その時その時のお客さんの好みの変化など、様々な要素に左右されます。
そして、それらの要素は、未来に向かって常に変化して行く性質を持っているわけです。

ということで、エカワ珈琲店は、『未来のまだ見ぬ市場』に対応するについて、ある戦略(目的)を持つことにしました。
それは、「コーヒーを楽しむ」、「商売を楽しむ」という目的、ようするに戦略を作って、その戦略に沿って、柔軟に『未来のまだ見ぬ市場』に対応して行くという事です。
決して無理をせずに、できるだけ少ない資金で、できるだけ多くの果実を手に入れる商売の仕方を模索するというのが、エカワ珈琲店の未来の商売に対する戦略です。
戦略の詳細は、これから考えます。




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コーヒー生豆の水分

収穫してから１年以内のコーヒー生豆をニュークロップ、３年以上経過したコーヒー生豆をオールドクロップと呼んでいます。
　
あるコーヒー関係の書籍によると、ニュークロップの生豆とオールドクロップの生豆を比較すれば、ニュークロップの生豆の方が、焙煎するのが難しいとあります。
　
理由はニュークロップの生豆の方が、オールドクロップの生豆よりも、水分をたくさん含んでいるからだそうです。
　
なぜ水分をたくさん含んでいると焙煎が難しくなるのかというと、水が熱を通し難いためだそうです。
　
私は、そのような考え方とは、まったく正反対の意見を持っています。
コーヒーの生豆に、水分がたくさん含まれていればいるほど、焙煎が簡単だと考えています。
　
水と空気を単純に比べると、水１リットルの温度を１度Ｃ変化させるのに、1000キロカロリーの熱エネルギーが必要ですが、1リットルの空気を1度Ｃ変化させようと思えば、１カロリー未満の熱エネルギーしか必要ありません。
　
この、温度を１度Ｃ変化させるための熱エネルギー、ようするに熱容量が、水の場合、空気よりもものすごく大きな数値になります。
ですから、水は熱を通し難いということになります。
　
単純に比較すると、そうなりますが、コーヒーの生豆に限定して考えると、まったく違ってきます。
　
熱の伝わりやすさの目安として、熱伝導度というものがあります。
熱伝導度も熱容量と同じで、水が大きくて、空気が小さくなっています。
そして、数値が大きくなると熱を伝えやすくなるのが、この熱伝導度です。
　
熱を伝えやすいということは、熱の伝わり方が優しいということを意味していますから、満遍なく熱が伝わるということになります。
　
コーヒー生豆の場合、いろいろな成分で構成されています。
水分も、その中の１つの成分です。
　
そして、それぞれの成分は、熱容量も熱伝導度も異なります。
コーヒー生豆各成分の熱伝導度は、推定ですが、水分で0.58、脂質で0.14、たんぱく質や炭水化物はその中間くらいです。空気は、水分の約20分の1くらいです。
　
コーヒー生豆に含まれている水分は、熱容量だけでなく熱伝導度も、他の成分に比べて大きくなっています。
　
そして、この水分が、コーヒー豆の焙煎で重要な役割を演じています。
加熱することで、コーヒー豆の水分は水蒸気に変わります。
　
この水蒸気の熱流が、コーヒー豆の内部を飛び回ることで、コーヒーの香味が作られます。
ニュークロップのコーヒー豆の、キレと深みのある香味の形成には、コーヒー生豆に含まれている水分が大きくかかわっています。
　
コーヒーの焙煎とは、ただ単純に、コーヒーの生豆に熱を加えるだけの作業ではないと、私は考えています。




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